近期，我國(guó)已發(fā)生多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品造成的肉毒毒素中毒病例，引發(fā)公眾關(guān)注，本期我們針對(duì)食品中肉毒毒素中毒相關(guān)知識(shí)進(jìn)行科普，提醒大家注意食品安全，提高防范能力。

一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是肉毒梭菌等梭狀芽胞桿菌在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下產(chǎn)生的一種神經(jīng)毒素。攝入被肉毒毒素污染的食品會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的中毒性疾病。其主要作用于人的神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可引發(fā)呼吸衰竭甚至導(dǎo)致死亡。肉毒毒素中毒多發(fā)生于家庭自制發(fā)酵食品。

二、如何預(yù)防肉毒毒素中毒？

1.謹(jǐn)慎選購(gòu)即食食品。不購(gòu)買、不食用來(lái)歷不明的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存和冷鏈運(yùn)輸?shù)募词呈称贰?/span>

2.家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重。家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保原輔料和容器的清潔，制作過(guò)程保持衛(wèi)生。

3.食用前應(yīng)徹底加熱。肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，因此，熟肉制品食用前充分加熱可有效預(yù)防肉毒毒素中毒，保證食用安全。

4.防止嬰幼兒食品污染。一般而言，攝入肉毒芽胞對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞會(huì)在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，發(fā)生感染性肉毒毒素中毒，因此，一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時(shí)冷藏，防止環(huán)境中肉毒芽胞對(duì)這些食品的污染。

5.警惕肉毒毒素中毒癥狀。肉毒毒素中毒潛伏期一般為12～48小時(shí)，食用可疑食物后，一旦出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈、視力模糊、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)治療，并妥善保存好剩余食物，以便進(jìn)一步溯源調(diào)查。