近日，我軍首部《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》正式配發(fā)部隊(duì)，標(biāo)志著我軍“打仗型”飲食保障模式日趨完善。本期，解放軍報(bào)邀請(qǐng)《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》主編、軍事科學(xué)院軍事醫(yī)學(xué)研究院某所軍事營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家蔣與剛研究員，與大家分享《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》的主要內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)配餐的實(shí)操要點(diǎn)等。
——編者
科學(xué)配餐強(qiáng)保障均衡營(yíng)養(yǎng)助健康——訪全軍首部《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》主編蔣與剛
■解放軍報(bào)記者 孫興維
《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》對(duì)指導(dǎo)部隊(duì)提高科學(xué)組伙、營(yíng)養(yǎng)配餐水平具有重要意義。在此，我們就《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》中的一些內(nèi)容進(jìn)行解讀。
記者：《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》有哪些亮點(diǎn)？
蔣與剛：《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》主要包括以下亮點(diǎn)。
提出了軍人營(yíng)養(yǎng)膳食“六準(zhǔn)則”。軍人營(yíng)養(yǎng)膳食“六準(zhǔn)則”包括：食物多樣，搭配合理；谷物、果蔬、奶類、大豆要足量；動(dòng)物性食品要重質(zhì)量；油鹽攝入要嚴(yán)控，每日飲水要足量；食不過(guò)量，吃動(dòng)平衡；規(guī)律進(jìn)餐，食品安全守底線。
設(shè)計(jì)了軍人平衡膳食“火箭圖”和軍人平衡膳食餐盤。軍人平衡膳食“火箭圖”共分5層，分別代表糧食類、蔬果和菌藻類、魚禽肉蛋類、奶豆堅(jiān)果類、植物油和調(diào)味品類。每層面積大小不同，體現(xiàn)了食物量的多少。另外，軍用水壺的圖示，強(qiáng)調(diào)了足量飲水的重要性。軍人平衡膳食餐盤按照平衡膳食原則和軍人食物定量標(biāo)準(zhǔn)，描述了每人每日需要攝入的食物種類和大致比例，可以指導(dǎo)軍人合理取餐。餐盤分為5個(gè)部分：糧食類，占膳食總重量的19％～22％；蔬菜和水果，占膳食總重量的46％～49％；畜肉、禽肉、水產(chǎn)類和蛋類，占膳食總重量的12％～20％；奶類、大豆及豆制品、堅(jiān)果，占膳食總重量的12％～21％；水，平時(shí)每天飲水量不少于1500毫升（女軍人）或1700毫升（男軍人），高溫條件下不少于3400毫升。
明確了軍人營(yíng)養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則和基本流程“四步驟”。其中，“三結(jié)合”原則指軍人營(yíng)養(yǎng)配餐要結(jié)合不同任務(wù)特點(diǎn)、不同季節(jié)特點(diǎn)、不同作戰(zhàn)環(huán)境條件。“四步驟”包括：確定食譜模型；確定主食和菜肴；確定食材的品種和數(shù)量；核算營(yíng)養(yǎng)及成本，優(yōu)化調(diào)整食譜。
記者：如何落實(shí)軍人營(yíng)養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則呢？
蔣與剛：軍人營(yíng)養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則，綜合考慮了不同軍兵種、不同崗位、不同季節(jié)及不同作戰(zhàn)環(huán)境，對(duì)軍人營(yíng)養(yǎng)代謝的影響。落實(shí)軍人營(yíng)養(yǎng)配餐的“三結(jié)合”原則，對(duì)提升軍事作戰(zhàn)效能、維護(hù)軍人健康有重要意義。
原則一：結(jié)合不同任務(wù)特點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。不同軍兵種部隊(duì)和不同崗位軍人，由于擔(dān)負(fù)的任務(wù)不同、工作環(huán)境不同，營(yíng)養(yǎng)配餐的要求也有所不同。進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行膳食調(diào)劑，確保營(yíng)養(yǎng)平衡。如艦（潛）艇出航期間，人員受風(fēng)浪、高溫和噪聲等影響，易出現(xiàn)食欲下降的情況。同時(shí)，人員活動(dòng)空間有限，活動(dòng)量降低，易出現(xiàn)攝入和消耗失衡的情況。因此，艦（潛）艇出航期間，官兵的營(yíng)養(yǎng)配餐要注意以下3點(diǎn)。
能量攝入和消耗保持平衡，防止能量過(guò)剩。主食攝入量控制在合理范圍，且保證品種豐富；增加牛羊肉、魚蝦、蛋、奶等富含蛋白質(zhì)的食物；多采用蒸、煮、燉、燜、拌等烹調(diào)方法，盡量減少油炸的烹調(diào)方法；少供給或不供給油脂含量高的糕點(diǎn)；增加紅薯、山藥、玉米、小米等高膳食纖維食物的攝入。
保證新鮮蔬果的供應(yīng)量。海上航行期間，受環(huán)境條件限制，新鮮水果和蔬菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸會(huì)受到影響。如果新鮮蔬菜、水果攝入不足，容易出現(xiàn)維生素缺乏癥及相關(guān)健康問(wèn)題。因此，出航期間要保證新鮮蔬果的供應(yīng)量。新鮮蔬果供應(yīng)不足時(shí)，可補(bǔ)充復(fù)合維生素和礦物元素片。
暈船時(shí)盡量清淡飲食。暈船時(shí)，食欲減退，厭食油膩食物。清淡飲食有助于減輕腸胃負(fù)擔(dān)、保持腸胃穩(wěn)定，從而減輕暈船癥狀。建議官兵遠(yuǎn)航期間，適當(dāng)攝入新鮮的蔬菜、水果及榨菜、咖啡、茶等；以少食多餐為宜，不宜過(guò)飽；就餐時(shí)間根據(jù)風(fēng)浪情況適時(shí)調(diào)整；暈船人員可食用生姜片、陳皮、山楂等具有止吐開胃作用的食物，暈船敏感者可補(bǔ)充維生素B6片劑。
原則二：結(jié)合不同季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。四季氣候不同，市場(chǎng)供應(yīng)食品的品種不同，每個(gè)季度身體的營(yíng)養(yǎng)需求也不一致。因此，膳食營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)因時(shí)科學(xué)調(diào)整。
春季飲食以養(yǎng)肝養(yǎng)陽(yáng)為主。在米、面等主食供應(yīng)充足的基礎(chǔ)上，選用菠菜、韭菜、薺菜、春筍、芹菜等時(shí)令蔬菜，蔥、蒜、大棗等養(yǎng)陽(yáng)健脾的食物以及豆類和豆制品；適量食用海魚、海蝦、牛肉、鵪鶉蛋、芝麻、杏仁、枸杞子、豇豆等提高免疫力的食物；不可過(guò)多食用辛辣食物。
夏季飲食宜清淡、少油。適量食用魚、禽、蛋、瘦肉、豆類等高蛋白質(zhì)食物及少量脂肪類食物；增加綠豆、紅豆、扁豆等具有解暑利濕、健脾益腎功效的食物，番茄、冬瓜、苦瓜、黃瓜、蓮藕、豆芽、西瓜、香瓜、梨等具有祛暑益氣、生津止渴、養(yǎng)陰清熱功效的蔬果；吃涼拌菜時(shí)，應(yīng)用開水燙焯，多用酸味及蔥、姜、辣椒等辛香調(diào)味品，以增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化；及時(shí)補(bǔ)充水分和鹽分，預(yù)防中暑；適量補(bǔ)充瓜果及綠豆湯、菊花茶、金銀花茶、酸梅湯、荷葉粥等，忌貪食生冷食物。
秋季飲食以清熱潤(rùn)肺為主。除多飲水外，宜選用五谷、魚蝦、牛奶、雞蛋、畜肉、禽肉等平性食物；宜選食蘿卜、百合、蓮子、銀耳、杏仁、生梨、荸薺、蓮藕、大棗、甘蔗、柚子等潤(rùn)肺生津的食物；適量食用芝麻，以潤(rùn)燥；少食蔥、姜、蒜、肉桂、韭菜、辣椒等辛辣、燥熱的食物，不應(yīng)貪食生冷瓜果。
冬季飲食要重視能量補(bǔ)充。宜食用瘦肉、蛋、大豆及其制品、蔬菜和水果等富含鉀、鈣及各種維生素的食物；適當(dāng)多食含糖和脂肪較高的食物以及生姜、肉桂、胡椒、大棗、羊肉、牛肉、鱔魚等進(jìn)補(bǔ)食物；適當(dāng)食用蘿卜、白菜、土豆、藕、黑木耳等蔬菜及動(dòng)物內(nèi)臟，慎食西瓜、香瓜等寒涼食物。
原則三：結(jié)合不同作戰(zhàn)環(huán)境進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。不同作戰(zhàn)環(huán)境下，官兵的營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求不同。因此，針對(duì)不同環(huán)境進(jìn)行差異化營(yíng)養(yǎng)配餐，有助于維護(hù)軍人作戰(zhàn)效能。例如，寒區(qū)作戰(zhàn)的營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：增加食物攝入量。如通過(guò)安排晚加餐的形式，增加能量攝入。保持平衡膳食。增加畜禽肉、動(dòng)物內(nèi)臟以及新鮮果蔬的供應(yīng)。注意水的攝入，防止脫水。適當(dāng)多喝水，建議每小時(shí)飲用200～400毫升熱水。需要注意的是，直接吃雪或冰解渴，可能會(huì)降低體溫或?qū)е录膊 Ｒ虼?，特殊情況時(shí)，盡量在雪或冰融化、凈化后再飲用。盡量供應(yīng)熱食。餐廳應(yīng)保持適宜的溫度，飯菜要做好保溫。如為了開飯快而將飯菜提前分好時(shí)，應(yīng)盡可能將分好的飯菜放在保溫容器內(nèi)。
記者：部隊(duì)外訓(xùn)或執(zhí)行高強(qiáng)度任務(wù)期間，如何搞好科學(xué)組伙？
蔣與剛：部隊(duì)外訓(xùn)或執(zhí)行搶險(xiǎn)救災(zāi)、負(fù)重越野、突擊搶修施工、筑路架橋等高強(qiáng)度任務(wù)時(shí)，體力消耗大，能量需求高，而且環(huán)境條件艱苦，食物供應(yīng)和組伙難度大，此時(shí)應(yīng)注重科學(xué)簡(jiǎn)便配餐。配餐時(shí)，要注意以下要點(diǎn)：①適當(dāng)補(bǔ)充富含碳水化合物的食物（如能量棒、巧克力、餅干等）或飲用含糖飲料，增加蛋、奶、大豆制品、瘦肉、魚蝦等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供給。②按照“少量多次、主動(dòng)補(bǔ)水，補(bǔ)鹽、補(bǔ)水相結(jié)合”的原則，定期補(bǔ)充水、鹽。推薦每小時(shí)補(bǔ)充600～1200毫升液體（可配制含6%糖、0.2%食鹽的糖鹽水）。③適當(dāng)補(bǔ)充肥、瘦肉等富含脂肪的食物。④有條件時(shí)，可適量補(bǔ)充蛋白粉或富含短肽、支鏈氨基酸、谷氨酰胺的營(yíng)養(yǎng)制劑。
記者：作戰(zhàn)環(huán)境下應(yīng)如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐？
蔣與剛：戰(zhàn)時(shí)飲食保障應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
①食品供應(yīng)以野戰(zhàn)食品為主、預(yù)制生鮮原料為輔。其中，生鮮食品原料應(yīng)以半成品為主，如主食包括方便米飯、方便面條、饅頭、面包等，動(dòng)物類食品包括腌臘制品、干制品、鹵制品、肉腸制品等，果蔬類食物要易攜帶、耐貯存、易清洗、易加工。食物原料應(yīng)在戰(zhàn)前籌措準(zhǔn)備，進(jìn)行預(yù)處理后，用食品冷藏裝備器材送到前線。②原則上，每人每天飲水量不少于3升；在供水困難的條件下，每人每天供水也不得少于1.5升。③供給高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、富含維生素的食物，必要時(shí)補(bǔ)充復(fù)合維生素制劑。④視情配發(fā)具有抗疲勞、抗缺氧、抗應(yīng)激、抗輻射等效用的功能營(yíng)養(yǎng)助劑或軍用功能食品。⑤在食物完全供應(yīng)不上或供應(yīng)有限的情況下，應(yīng)就地取材，有效利用野生食物資源。
①食品供應(yīng)以野戰(zhàn)食品為主、預(yù)制生鮮原料為輔。其中，生鮮食品原料應(yīng)以半成品為主，如主食包括方便米飯、方便面條、饅頭、面包等，動(dòng)物類食品包括腌臘制品、干制品、鹵制品、肉腸制品等，果蔬類食物要易攜帶、耐貯存、易清洗、易加工。食物原料應(yīng)在戰(zhàn)前籌措準(zhǔn)備，進(jìn)行預(yù)處理后，用食品冷藏裝備器材送到前線。②原則上，每人每天飲水量不少于3升；在供水困難的條件下，每人每天供水也不得少于1.5升。③供給高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、富含維生素的食物，必要時(shí)補(bǔ)充復(fù)合維生素制劑。④視情配發(fā)具有抗疲勞、抗缺氧、抗應(yīng)激、抗輻射等效用的功能營(yíng)養(yǎng)助劑或軍用功能食品。⑤在食物完全供應(yīng)不上或供應(yīng)有限的情況下，應(yīng)就地取材，有效利用野生食物資源。
記者：食品從市場(chǎng)到軍營(yíng)餐桌，需要經(jīng)過(guò)諸多環(huán)節(jié)，受自然環(huán)境、加工方式等影響，食物中的營(yíng)養(yǎng)存在不同程度的損失。如何防止?fàn)I養(yǎng)損失呢？
蔣與剛：防止?fàn)I養(yǎng)損失，食品采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，都需要關(guān)注。
食品采購(gòu)環(huán)節(jié)。目前，部隊(duì)主副食原料主要通過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)的方式。采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真做好食品的采購(gòu)驗(yàn)收和質(zhì)量檢驗(yàn)，以確保進(jìn)入軍營(yíng)的食品優(yōu)質(zhì)安全。食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，除了查驗(yàn)食品安全報(bào)告外，還需通過(guò)看、嗅、嘗、觸4種感官檢驗(yàn)方式，鑒別食品的優(yōu)劣。
食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)。不同食品對(duì)儲(chǔ)運(yùn)的要求不同，應(yīng)采取有效措施，確保食品營(yíng)養(yǎng)丟失少、品質(zhì)品相好。例如，果蔬在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程應(yīng)保持陰涼通風(fēng)、防曬防凍。果蔬貯藏庫(kù)對(duì)濕度和滅菌有一定的要求。在冷庫(kù)內(nèi)加裝加濕設(shè)備、果蔬入庫(kù)前對(duì)環(huán)境進(jìn)行滅菌處理，均可大幅度延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間。有條件的單位或特殊環(huán)境下，可以引入氣調(diào)貯藏設(shè)備、噴灑殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮等相對(duì)好操作的保鮮手段。
食品加工環(huán)節(jié)。采取科學(xué)的烹飪方法，可以最大程度地保留食物營(yíng)養(yǎng)，如先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹；多用燜、煮的烹調(diào)方式，少用炸、煎、烤的烹調(diào)方式；盡可能運(yùn)用急火快炒的烹飪方法。
記者：厲行節(jié)約、珍惜食物不浪費(fèi)是飲食保障的基本要求。部隊(duì)?wèi)?yīng)如何落實(shí)“光盤行動(dòng)”？
蔣與剛：落實(shí)“光盤行動(dòng)”，應(yīng)做好以下4方面工作。
科學(xué)制訂供餐計(jì)劃?；锸硢挝粦?yīng)根據(jù)周食譜、就餐人數(shù)、食物定量標(biāo)準(zhǔn)和食品庫(kù)存情況，實(shí)施精準(zhǔn)保障；節(jié)假日要科學(xué)制訂會(huì)（加）餐食譜，精準(zhǔn)測(cè)算食品需求。尤其是艦艇、島礁、邊防等補(bǔ)給周期較長(zhǎng)的單位，應(yīng)按照“分類存放、先出后入、方便取用、便于管理”的原則，科學(xué)制訂供應(yīng)計(jì)劃。凍品、果蔬盡量選擇早晚供應(yīng)，并提前組織運(yùn)輸人力，做到盡快入庫(kù)。
科學(xué)制訂食品籌措、儲(chǔ)運(yùn)措施。駐地集中的部隊(duì)，應(yīng)當(dāng)實(shí)行區(qū)域集中籌措，充分發(fā)揮集約保障效益優(yōu)勢(shì)?；锸硢挝粦?yīng)嚴(yán)格食品驗(yàn)收登記，確保配送食物新鮮、數(shù)量準(zhǔn)確；規(guī)范庫(kù)存物資管理，做到散裝物資入箱入桶、密閉保存，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
合理運(yùn)用加工方法。如果主輔料配比不合理，可能造成邊角料浪費(fèi)、飯菜口味不佳、剩菜剩飯較多等情況。提升炊事技能、規(guī)范飲食保障標(biāo)準(zhǔn)化流程方法、推廣高效節(jié)能技術(shù)等，有助于避免剩飯剩菜等情況發(fā)生。
持續(xù)強(qiáng)化教育督導(dǎo)。積極提高官兵健康素養(yǎng)，糾正個(gè)別戰(zhàn)友認(rèn)為“大魚大肉就是好營(yíng)養(yǎng)”的誤區(qū)，幫助戰(zhàn)友們形成良好飲食習(xí)慣，自覺踐行軍營(yíng)餐桌“光盤行動(dòng)”。
來(lái)源：解放軍報(bào)
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