近年，學(xué)校食堂食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)廣泛的輿論風(fēng)波，食堂食品安全管理愈加緊迫。本食堂食品安全自查指南，涵蓋多個(gè)關(guān)鍵步驟，提供學(xué)校食堂參考。
第一步：證照情況
1.《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否在有效期內(nèi)。
2.證件地址是否與實(shí)際名稱(chēng)、地址相符；是否擅自改變地址；是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)或出租等行為。
3.許可經(jīng)營(yíng)范圍和實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍是否一致；是否擅自改變?cè)S可類(lèi)別，超范圍經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題。
第二步：就餐區(qū)信息公示檢查
1.是否公示許可證、食品安全管理組織架構(gòu)、食品安全管理制度；
2.是否公示從業(yè)人員健康證明、食品安全管理人員、市場(chǎng)監(jiān)管人員、主體級(jí)別、包保干部及督導(dǎo)情況等信息；
3.是否按規(guī)定開(kāi)展包保督導(dǎo)，是否有包保記錄等資料；
4.監(jiān)督檢查情況等是否記錄在案。
第三步：食堂主體責(zé)任落實(shí)情況
1.是否建立食品安全各項(xiàng)管理制度；
2.是否結(jié)合實(shí)際制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立并落實(shí)食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制；
3.外包經(jīng)營(yíng)的是否配備雙總監(jiān)；
4.學(xué)校（幼兒園）是否將食品安全工作納入學(xué)校年度重點(diǎn)工作任務(wù)；
5.學(xué)校（幼兒園）是否暢通食品安全投訴渠道，聽(tīng)取師生家長(zhǎng)對(duì)食堂、外購(gòu)食品以及其他有關(guān)食品安全問(wèn)題的意見(jiàn)、建議。
第四步：食堂承包經(jīng)營(yíng)情況
1.是否依法簽訂了承包經(jīng)營(yíng)合同，是否有招標(biāo)資料；承包企業(yè)是否依法取得許可；
2.是否落實(shí)食品安全管理制度并履行食品安全責(zé)任；
3.是否依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)；
4.是否存在轉(zhuǎn)包、分包等行為；
5.是否建立餐飲服務(wù)管理企業(yè)評(píng)價(jià)和退出管理機(jī)制。
第五步：鼠類(lèi)等有害生物防治情況
1.是否定期開(kāi)展食堂內(nèi)外環(huán)境鼠害消殺，是否有消殺記錄；
2.食堂建筑結(jié)構(gòu)是否能夠有效防止鼠類(lèi)等有害生物侵入；
3.食堂是否配備符合實(shí)際的防鼠設(shè)施并能夠有效發(fā)揮作用；檢查防鼠板（人員貨物出入口是否設(shè)置擋鼠板，高度不低于60CM，門(mén)的縫隙應(yīng)小于0.6CM）；通風(fēng)口（防蟲(chóng)篩網(wǎng)不小于16目即1.18mm）；下水道出入口、暖氣等各種管線與外界相通的墻壁縫隙（篦子間隙小于0.6CM）等；檢查天花板（距地面2.5米以上）吊頂、墻裙（1.5米以上）是否完整，食堂外是否有食餌站等滅鼠設(shè)施；
4.檢查燉煮、鹵制食品容器是否配備防鼠網(wǎng)罩臨時(shí)防護(hù)設(shè)備；
5.是否配備符合實(shí)際的防蠅設(shè)施并能夠有效發(fā)揮作用；檢查滅蠅燈類(lèi)型、懸掛位置（電擊式不能安裝在操作臺(tái)正上方）；防蠅簾（底部距地面不超過(guò)2CM、相交重疊部分不少于2CM）；風(fēng)幕機(jī)（應(yīng)完整覆蓋出入通道）。
第六步：加工制作過(guò)程檢查
1.食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形。需冷凍-12℃(冷藏0-8℃)的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍(藏)，冷凍(藏)設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍(藏)設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)溫度要求不得超過(guò)+3℃(冷凍食品表面溫度不宜高過(guò)-9℃)；
2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。
3.食品添加劑是否在專(zhuān)柜存放、專(zhuān)柜是否標(biāo)注食品添加劑專(zhuān)柜字樣。使用的食品添加劑是否符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、是否嚴(yán)格執(zhí)行“五專(zhuān)”管理、是否填寫(xiě)《食品添加劑使用記錄表》、食品添加劑是否精準(zhǔn)稱(chēng)量使用。
4.食品留樣：·食品留樣是否置于密閉容器內(nèi)；·是否蓋好留樣盒蓋，在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣品名、加工時(shí)間、加工班組、留樣日期、餐次、留樣人等；·留樣是否留足125克以上，留樣是否存放在0-8攝氏度的恒溫專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)保存，留樣是否保存48小時(shí)。
5.食堂是否制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，是否加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；
6.保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門(mén)窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等；
7.冷凍(藏)、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用；
8.專(zhuān)間溫度不得高于25℃，紫外消毒應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上并做好記錄，原材料進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)將非食用部分處理干凈；
9.加工人員加工時(shí)是否佩戴手鏈、手鐲及其它飾物；
10.開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)宣傳，未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在食品即原材料浪費(fèi)現(xiàn)象。
第七步：清洗消毒和垃圾管理
1.是否配備了有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要；
2.是否設(shè)立了專(zhuān)用餐飲具保潔設(shè)施（柜）；
3.餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施設(shè)備區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
4.餐飲具消毒符合相關(guān)要求；
5.采用物理消毒的，消毒設(shè)施(包括一體化洗碗消毒機(jī))運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要；
6.采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品,消毒液使用、配制等符合要求；
7.店鋪餐廚垃圾是否按規(guī)定分類(lèi)放置；垃圾區(qū)標(biāo)識(shí)是否明顯；垃圾容器是否配有蓋子，條件允許的是否配置腳踏式垃圾桶；垃圾桶每天是否清洗消毒后方可使用；廢棄油脂是否有專(zhuān)用收集容器；餐廚垃圾是否由指定有資質(zhì)的運(yùn)營(yíng)方運(yùn)營(yíng)；是否建立處置臺(tái)賬。
第八步：索證索票管理制度落實(shí)情況
1.采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采購(gòu)記錄臺(tái)賬（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年）；
2.不存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；
3.食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，落實(shí)索證索票制度；
4.庫(kù)存食品未超過(guò)保質(zhì)期限，原料貯存（離墻離地10CM）符合相關(guān)要求；
5.散裝原材料應(yīng)有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽（名稱(chēng)、生產(chǎn)或采購(gòu)日期、截止使用日期等要素）。
第九步：從業(yè)人員管理情況
1.從業(yè)人員有效健康證明，每日健康檢查（晨、午檢）記錄等；
2.是否制定從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，是否制定食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，從業(yè)人員每人每年食品安全培訓(xùn)達(dá)到40小時(shí)；
3.是否有培訓(xùn)教案和食品安全培訓(xùn)記錄（簽到、內(nèi)容、影像資料）；
4.是否對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，有考核資料。
第十步：食品安全事故應(yīng)急處置
1.是否結(jié)合實(shí)際制定食品安全應(yīng)急預(yù)案；
2.是否開(kāi)展年度食品安全應(yīng)急演練，留存相關(guān)資料。
