人類學(xué)會(huì)使用火后，燒烤逐漸成為人們生活中加工食物的重要方式之一。隨著百姓生活水平提高和飲食多元化，用于燒烤的食材更加豐富、口味更加多樣，如燒烤肉制品，具有酥脆的口感和獨(dú)特的肉香，廣受大眾喜愛(ài)。為幫助消費(fèi)者安全健康享用美味，特做如下消費(fèi)提示。
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什么是燒烤肉制品
燒烤肉制品是以檢疫合格的畜、禽肉為主要原料，經(jīng)腌制或不腌制，以明火、熱空氣、熱固體等進(jìn)行熏燒、焙烤，并輔以香辛料（如孜然）、調(diào)味醬等輔料，加工制作而成的熟肉制品，如烤羊肉串、烤牛肉串、烤雞肉串、烤羊腿、叉燒肉等。
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原料冷鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵
燒烤肉制品用的原料通常是未經(jīng)任何加工的生肉或經(jīng)簡(jiǎn)單加工處理的預(yù)制調(diào)理品，一般需冷藏或冷凍儲(chǔ)存，全程冷鏈?zhǔn)潜Ｕ袭a(chǎn)品安全與品質(zhì)的關(guān)鍵。
在外就餐時(shí)，觀察肉的色澤和表面等是否正常，如有異常，肉可能腐敗變質(zhì)，建議不要選擇。如果肉的脂肪含量過(guò)多，燒烤過(guò)程中容易生成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，建議謹(jǐn)慎選擇。
自制燒烤肉制品時(shí)，應(yīng)從資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、冷鏈完備的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商平臺(tái)等正規(guī)渠道選購(gòu)肉類。購(gòu)買后，應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存方法及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，散裝肉類或臨近保質(zhì)期的冷藏產(chǎn)品，應(yīng)盡快烤制食用，或放入冰箱冷凍室-18℃儲(chǔ)存并盡快食用。
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燒烤過(guò)程有講究
在外就餐時(shí)，應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、環(huán)境干凈衛(wèi)生的餐飲店。自制燒烤時(shí)，應(yīng)在允許露天燒烤的地方燒烤。燒烤前宜將食材在0—4℃條件下解凍或帶包裝流水解凍，避免食材反復(fù)凍融，解凍后可以用廚房紙擦拭食材表面。
燒烤時(shí)應(yīng)充分加熱熟透以殺死致病微生物，不要貪圖“鮮嫩”的口感，適當(dāng)控制鹽、油等用量。宜采用小火燒烤、適時(shí)翻動(dòng)，肉表面金黃或棕褐色即可，避免烤焦烤糊。不建議反復(fù)烤制，避免因焦灼而產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，燒烤工具應(yīng)干凈衛(wèi)生，避免有殘余食材、油脂或炭灰附著。使用電烤、用錫箔紙包裹或避免食材與明火直接接觸，是相對(duì)健康的燒烤方式。
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均衡飲食需注意
食用燒烤肉制品應(yīng)注意葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。可搭配蔬菜、水果或果蔬汁等，少飲酒或不飲酒。注意適量食用，不要暴飲暴食，特別是老人、兒童、高尿酸與胃病患者等人群更要注意食用量?？窘够蚩竞牟课缓休^多的苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，不要食用。此外，過(guò)辣、過(guò)咸的燒烤肉制品，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
專家執(zhí)筆人
臧明伍中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)執(zhí)行首席
李春保南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長(zhǎng)
曾曉房仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)
